30 بهمن, 1393

نان

کارگاه تولید نان و شیرینی  جهان هوشیار  مجتمع سحر

بخش فانتزی مجتمع سحر دارای دو بخش می باشد : کارگاه و فروشگاه در بخش فانتزی مجتمع بیش از ۲۷ نفر پرسنل به صورت شبانه روزی مشغول کار هستند .

کارگاه نان و شیرینی در کارگاه های نان جهان هوشیار انواع نان های حجیم و نیمه حجیم ، نان های رژیمی و نان بدون گلوتن و نان های سبوس دار ، انواع نان تست ، و

نان های طعم دار و نان های مسطح وانواع شیرینی پخت می شود . انواع نان های دیگر تولید می گردد.

تمام فرایند های تولید نان صنعتی و نیمه صنعتی با رعایت تمام اصول بهداشتی محیط کارگاه و پرسنل کارگاه صورت می گیرد . تمام پرسنل آموزش دیده می باشد .

تولیدات نان مجتمع سحر با برند نان جهان هوشیار عرضه می شود.

 

نان به عنوان یکی از ارکان اصلی تامین احتیاجات غذایی انسان در طول تاریخ از اهمیت ویژه ای برخوردار بوده است . بشر از بدو شروع دوره کشاورزی گندم را به

عنوان محصول اصلی کشاورزی کشت کرده است و هر روزه سعی در تکامل این راه داشته است و همواره در خلال کاشت و برداشت های متعدد اصلاح بذر و مکانیزه

کردن را در نظر داشته و خواهد داشت .در سال های اخیر گندم به عنوان یک ماده غذایی اصلی ارزشی بالاتر از دیگر مواد اولیه پیدا کرده است.

نقش نان در تغذیه ، تامین انرژی و مواد غذایی از جمله ویتامین است.

در چند سال اخیر مصرف نان به دلایل متعدد از جمله بالا رفتن هزینه مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است .

یکی از این راه ها تهیه نان های مخصوص و غنی شده با پروتئین، املاح و ویتامین ها می باشد .تهیه نان های رژیمی یکی دیگر از مواردی است که باید بدان توجه

خاصی مبذول داشت زیرا سالانه صدها هزار نفر انسان که تحت رژیمهای خاص درمانی می باشند به علت عدم دسترسی به

انواع نان های فوق الذکر با مشکلات زیادی مواجه بوده و متاسفانه هنوز مراکزی جهت تهیه و تولید این گونه نان ها که از اهمیت حیاتی برخوردارند تاسیس نگردیده

است. تهیه نان خوب و با کیفیت نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد ، روشهای تهیه خمیر و عمل آوری آن و سیستم های پخت دارد .

علاوه بر این بسته بندی و سرانجام نگهداری صحیح نان می تواند زمینه های لازم را جهت تقلیل ضایعات فراهم آورد و در نتیجه حرکت به طرف خودکفایی در تولید و

صرفه جویی در مصرف گندم را تسهیل و در نتیجه از خروج ارز از کشور جلوگیری می کند .از طریق به کارگیری روش های

نوین تهیه و عمل آوری خمیر ، ماشین آلات مناسب و تکنولوژی مدرن می توان نان با کیفیت تهیه و تولید کرد . تاریخچه تولید و مصرف نان در جهان نشان داده است که

ابتدا نان به صورت نازک و مسطح تولید می گردید با گذشت زمان در کشورهای پیشرفته جهان به شکل کاملا حجیم

در آمده است .

تهیه نان به روش صنعتی:

۱آماده سازی آرد

نگهداری آرد حائز اهمیت می باشد . باید در شرایطی مناسبی نگهداری گردد . شناخت آرد و شرایط نگهداری آرد دارای اهمیت می باشد . از انواع آرد های موجود برای

تهیه نان های خاصی استفاده می شود با توجه به شناخت آرد می توان متناسب با خواص آرد و نان مورد نظر از آرد متناسب استفاده نمود .

۲آماده سازی خمیر

آماده سازی خمیر به دو روش صورت میگیرد پیوسته و نا پیوسته با استفاده از تکنولوژِی می توان نان هایی با کیفیت خوب و در زمان کمتر تهیه کرد . یکی از آن ها

استفاده از مخمر ها می باشد .

در این روش به علت فعالیت آنزیماتیکی قسمتی از قند های قابل تخمیر توسط سلول مخمر مصرف می گردد.

در روش تخمیری ، کاهش وزن داریم که این کاهش وزن تخمیری به مدت زمان تخمیر، مواد اولیه ، درجه حرارت وسایر عوامل بستگی دارد .

در تهیه نان به روش بیولوژیکی می توانیم از روش مستقیم (بدون خمیر اولیه ) یا غیر مستقیم ( با استفاده از خمیر اولیه ) استفاده کنیم .

در روش مستقیم تنها یک خمیر تهیه می شود در حالیکه در روش غیر مستقیم دو خمیر تحت عنوان خمیر اولیه و خمیر اصلی تهیه می شود .

در روش تهیه خمیر غیر مستقیم روش کوتاه مدت و روش طولانی مدت می توان بکار برد که بستگی به نوع نان دارد .

۳پوک کردن خمیر

پوک و متخلخل کردن خمیر یکی از مهمترین مراحل تهیه نان به شمار میرود چون خمیری که پوک و متخلخل شود نانی قابل هضم با قابلیت نگهداری بالا تولید خواهد کرد

در حالی که خمیری که پوک نشده باشد نانی سنگین ، مرطوب و خمیری حاصل خواهد کرد که مزه و قابلیت نگهداری و هضم آن در سطح پائینی است .

پوک کردن خمیر به ۳ طرق :

الف- پوک کردن بیولوژیکی( از طریق خمیر ترش )

ب- پوک کردن فیزیکی (مکانیکی )

ج- پوک کردن شیمیایی

۴پخت نان

نان ها ی سریع پخته شده یکی از مخرب ترین عوامل در رژیم های غذایی مدرن می باشد . نان ها باید در درجه حرارت مناسب و در زمان مناسب پخت گردد تا مغز نان

هم به صورت کامل پخت شود . عدم پخت مناسب و خمیر ماندن مغز نان یکی از عوامل بروز سرطان می باشد .

ماده اولیه در تهیه نان گندم می باشد که از میزان خاکستر موجود در آرد گندم ، آرد ها را طبقه بندی می کنند . هرچه خاکستر آرد کمتر باشد آرد مرغوب تر است و هرچه

پروتئین آرد گندم بالاتر باشد آرد قوی تر است.

در ایران به علت بالا بودن خاکستر و پائین بودن پروتئین ، در تهیه نان های با کیفیت بالا از مواد کمکی از جمله مواد بهبود دهنده استفاده میشود که کاملا اصول اشتباهی است.

تهیه نان با کیفیت نکات و روش هایی که باید بکار گرفت عبارتند از :

استفاده از خمیر ترش (مخمر ) ، تهیه نان به روش تخمیر باعث هضم راحتر نان ها می گردد، استفاده از سبوس در تهیه نان برای ترد شدن نانها ، عدم استفاده از جوش

شیرین و بهبود دهنده دادن زمان مناسب برای تخمیر خمیر زمان پخت مناسب و درجه حرارت مناسب در کارگاه های نان جهان هوشیار ، برای تهیه نان تمام مراحل طبق

استاندارد های اروپایی صورت می گیرد . در تهیه خمیر از خمیر ترش استفاده می گردد که در استاندارد های اروپایی خمیر ترش به مدت ۸ ساعت کامل یا بیشتر تخمیر

می گردد که در کارگاه نان جهان هوشیار این ۸ ساعت مراعات می گردد و همچنین هر نوع نان با توجه به نوع خمیر و آرد استفاده شده و شکل ظاهری نان در دمای خاص

خود پخت می شود .

بخش فانتزی مجتمع سحر دارای دو بخش می باشد : کارگاه و فروشگاه در بخش فانتزی مجتمع بیش از ۲۷ نفر پرسنل به صورت شبانه روزی مشغول کار هستند .

کارگاه نان و شیرینی در کارگاه های نان جهان هوشیار انواع نان های حجیم و نیمه حجیم ، نان های رژیمی و نان بدون گلوتن و نان های سبوس دار ، انواع نان تست ، و

نان های طعم دار و نان های مسطح وانواع شیرینی پخت می شود . انواع نان های دیگر تولید می گردد.

تمام فرایند های تولید نان صنعتی و نیمه صنعتی با رعایت تمام اصول بهداشتی محیط کارگاه و پرسنل کارگاه صورت می گیرد .

تولیدات نان مجتمع سحر با برند نان جهان هوشیار عرضه می شود.

دسته نوشته ها, نوشته های استاندارد
درباره admin

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *